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味噌づくり

震災後にたくさん味噌を仕込んでから、味噌作りはお休みしていました。まだ残っていて3年もの。いや、それ以上に。少しアルコールのような風味も出てきた感じもするけど、コクがあって美味しい。この寒い時期、低体温の私の体には合っていて、体が温まります。(子どもたちにはちょっと重いかな(^^ゞ)

震災の年の7月ごろ、長男の咳が止まらなくなり、ソーラムオイルを毎晩塗ったり、園庭や畑にEM菌を散布したり、味噌を始め、食料を備蓄したり、いろいろ不安に思っていたことを思い出します。

まだ味噌は大量に残っているし、夏でも作れるので、もう少し消費してからとも思ったのですが、季節がそうさせたのでしょか、気持ちが動いたので仕込むことにしました。

大豆2キロ、玄米麹2キロ(マルカワさんのレシピは大豆1.3キロで麹2キロで甘い味噌が出来ます♪)、塩900グラム(10%は詰めた上に敷く)、調整用で大豆ゆで汁と塩(適当塩分12%くらい)。

以前は、要領を得ていないのに気持ちだけは早く仕上げたくて、失敗することもありました。(豆が硬いのと水分不足は致命的なようで、内部に緑や黒カビが生えて食べられなかった^^;)

計量と浸水と煮るのを押さえていれば大丈夫です。甕に味噌玉を入れ始めたころで2歳の次男がお昼寝から目を覚まし、興味を示して甕の中を覗いたり、味見をし始めましたが、無事終えることが出来ました。

ところが、土間の物置に置こうと、蓋を取りに行って戻ったら、子どもの口がもぐもぐ・・・、見ると、平らにならしたところに小さな指の跡が3本(*_*)これもまた楽しい思い出に(^^)

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白菜漬け

寒さが増し、冷たい北風が吹くようになりました。食卓に暖かい鍋物や汁物が登場する頃になると箸休めに漬物が食べたくなります。今日は白菜漬けを仕込みました。

1回に仕込むのは白菜四つ分。およそ10キロ。
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予め白菜を四つ切にして干してます。
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粗塩(白菜の3%適当)、昆布、赤唐辛子、そして、干した柿の皮(干し柿作りで剥いた皮)、あればゆずを用意して漬け込みます。葉の間に塩をまぶして、白菜を一段並べては塩や昆布などを入れて隙間なく重ねていきます。
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最後に落とし蓋と重しをのせて、ビニール袋で覆い(蓋が閉まらないので)、漬け上がるのを待ちます。3~4日で水が上がり、一週間で食べごろに。冬の間、1週間~10日に一度漬け込みます。

干し柿

長男を出産したのを期にナチュラル&スローな生活を送るようになりました。保存食作りも始め、最初は作る楽しみ、食べる楽しみが主でしたが、何年と続けていると、季節の移ろいを感じ、今年もこんな季節になったな・・・、あの時はこんなだったな・・・と、しみじみ思うようになりました。年を重ねた証拠なのでしょうか・・・

今年は例年より少なく(いつもは6キロ)、4キロの干し柿を仕込みました。紐を準備し、飛び出ているヘタをハサミで切り、皮をむき、吊るすだけなのですが、初めの頃は、手を真っ黒にして(鉄の包丁なので)最後の方はしんどいな・・・と思っていた皮むきも手慣れてきました。
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雨が降ったらカビてしまうので、取り込みやすいようにハンガーに紐をむすんで吊るしています。そして、皮も白菜漬けに使うので大事に干してとっておきます(そろそろ白菜漬けも始まります)。4~5日で一度揉み込み、2週間ほどで完成です。
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来年は麻紐で!!

追記:2週間ほどたっても渋みが残る・・・でも、このまま干しておいても干からびて硬くなってしまう・・・。そんな時は、ジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫に保管。しばらくすると干し柿の周りに白い粉。これが美味しく出来上がった証です。
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